Sébastien GRAVÉ

Notre Hommage : Sébastien Gravé et selon nous le modèle du chef moderne, pudique, exigeant, modeste, et humain.

Nous pourrions le couvrir d’éloges, mais la meilleure façon de lui rendre hommage est de vous inviter à aller goûter sa table qui reste accessible, de 21 à 50 euros…

En effet, Sébastien est, avec une petite poignée de jeunes chefs locaux, le seul capable de rivaliser avec la nouvelle vague de chefs brillantissimes qui monte du Pays basque Sud, de jeunes surdoués qui pourraient nous submerger si nos propres étoiles se perdaient dans une cuisine folklorique ou à l’inverse une sophistication superfétatoire qui n’ont pas leur place à table.

Heureusement, rien de tout cela chez Sébastien, qui maîtrise parfaitement l’équilibre entre la terre et la mer, le bistro et le gastronomique, et dont la cuisine mélange l’amitié des tablées de copains avec les saveurs des produits locaux qu’il les aime comme la queue de bœuf, la lotte, le pied de cochon, le cabillaud, la tête de veau, les poissons bleus, la canette, toujours cuisinés de manière inédite et gourmande.

Sébastien aime travailler tous les types de cuisson et de présentation, d’ici et d’ailleurs, et marier les céréales, les fruits et les légumes pour que l’épicé, le sucré et l’acide relèvent les saveurs plus basiques et terriennes, et que l’on pense encore à ses créations des semaines après avoir quitté sa maison.

En cela il réalise le rêve ultime de tout cuisinier, de tout musicien, de tout parfumeur, de tout peintre, bref, le rêve de tout artiste, et ce pour notre plus grand bonheur. Merci Chef…

© Franck Sallaberry pour l’Institut Pays Basque Excellence.

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