Christophe Puyodebat

Crédit photo : Gilles Pudlowski

NOTRE PORTRAIT : 

La vie n’est pas une boîte de chocolat… Sauf peut-être quand on est né à Lourdes comme Christophe Puyodebat, le maître chocolatier.

Nous le savons tous, le chocolat est entré en France par le Pays basque.

Il s’est fait progressivement fait connaitre par le biais des mariages royaux. Le premier qui marque l’introduction du cacao à la cour de France, est celui de l’Infante d’Espagne Anne d’Autriche avec Louis XIII ! Ce sera un autre mariage qui va ouvrir la route du succès au chocolat : celui de Marie-Thérèse d’Espagne avec Louis XIV, en 1660 à Saint- Jean-de-Luz !

Cependant, 1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne.  Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque à cause de l’inquisition. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao à Bayonne. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire et de secrets de fabrication mêlant cannelle, vanille, poivre, clou de girofle et d’autres épices… Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit et sont exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.

Malgré cela les paysans basques durant l’hiver, broient les fèves sur des pierres concaves pour les fabricants de la côte ! C’est l’apogée économique du cacao dans l’économie locale. De nombreuses chocolateries ouvrent leurs portes. Le chocolat est commercialisé jusqu’à Paris !  

Du XVIII° au début du XXI° siècle

Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure. L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l’exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l’Empereur des Français ». Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. A Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001. L’Académie du Chocolat raconte cette longue histoire, de ses origines lointaines à son apparition au Pays Basque.

Christophe Puyodebat héritier d’une tradition qu’il honore et qui l’honore…

Passionné de chocolat, natif de Lourdes donc, formé à Bayonne passé à Paris chez Dalloyau, amoureux du Brésil, enraciné à Cambo-les-Bains, Christophe Puyodebat y a créé une ambassade du chocolat, rappelant l’importance des manufactures basques, rendant aux hommages aux maisons qui l’ont précédé, comme aux machines anciennes. Son installation dans ce village est comme une revanche qu’il offre aux familles Fagalde et Noblia qui ont manqué le virage des années 90 alors que le chocolat local était un peu dans le pétrin tandis que l’industrie du surf, elle, décollait.

C’est là qu’il fait ses légendaires ganaches, ses tablettes gourmandes, ses pralinés feuilletés confectionnés avec soin à partir de ses propres fèves torréfiées sur place.

Comme tous les grands créateurs, Christophe Puyodebat est un mélange d’affabilité et de pudeur, selon son humeur et ses inspirations.

Ses boutiques tiennent de la bijouterie sucrée…

Et pour cause, la très belle boutique de Bayonne en était une, comme celle de Biarritz, quand à celle de Cambo ce n’est pas une bijouterie mais un véritable écrin… Christophe pour avoir observé tous les grands sait ce que le contenu doit au contenant, c’est pourquoi ses boutiques font une élégante apologie du bon goût et de la gourmandise. Des boutiques à la fois visitées par des bus de touristes et de fins connaisseurs qui eux font la différence entre le bon, l’excellent et le sublime.

Merci monsieur Puyodebat d’ajouter au broyât de vos fèves de cacao ce mélange d’ambition, d’humilité et de magie qui font les grands chefs chocolatiers et les gourmands comme nous sidérés de découvrir que les papilles gustatives sont des portes sur le paradis que vos talents nous ouvrent.

Mon père et le magnifique potager avec lequel il nourrissait la famille, cela m’a toujours procuré beaucoup d’émotion.

La bienveillance & le partage.

Mon sens de la dérision, qui est ma meilleure arme

Serveuse !

J’ai la chance de faire quelque chose qui me passionne, et mes journées ne sont jamais les mêmes. Je peux vous dire que ce que j’adore, ce sont les personnes que je côtoie, en général c’est ce que je retiens à la fin de ma journée, qui j’ai rencontré et ce que nous avons partagé.

L’implication et le bon sens, c’est la base de tout.

Un midi, lorsque j’avais mon restaurant dans le petit Bayonne, j’ai tendu l’oreille une seconde, je me suis rendu compte que tous les clients parlaient en basque, et ça m’a semblé totalement naturel.

Impossible de trancher, j’aime la côte, l’intérieur, la Soule, le côté Espagnol, le Pays Basque c’est un tout.

Celui dans lequel je vis, vous savez, on ne peut pas changer les gens, et je ne crois pas qu’il faille trop vouloir changer les endroits non plus…

On mange quoi ce soir ?